ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS: Como fazer em um restaurante?
O armazenamento de alimentos é um fator determinante para atender a clientela com refeições de altíssima qualidade e sabor, garantindo a excelência do serviço. Por isso, as questões relacionadas a estocagem e práticas de higiene devem ser levadas em consideração com o rigor que o assunto merece.
O post de hoje é para ajudá-lo nisso. Trouxemos recomendações essenciais, inclusive para atender às exigências da vigilância sanitária. Confira!
Principais cuidados e regras da vigilância sanitária
O segmento alimentício necessita de cuidados criteriosos, que vão desde a escolha dos ingredientes e alimentos até a forma como são estocados e preparados. Os empreendedores que não levam isso em consideração comprometem a qualidade final do produto e esbarram, em algum momento, na rigorosa inspeção fiscal da vigilância sanitária. Uma avaliação negativa deste órgão pode gerar multas e colocar tudo a perder.
Portanto, invista em segurança alimentar e faça da inspeção algo favorável ao seu estabelecimento. Lembre-se de que o inspetor está ali para certificar que os seus produtos são manuseados de acordo com a regulamentação pública. Então, prepare-se e tire bom proveito das inspeções, pois elas são disponibilizadas ao público que se interessar.
Fique sempre por dentro das leis sanitaristas de bares e restaurantes. A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) tem a RDC n° 216, que trata do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Vale consultar o material!
Inspeções sanitárias
Se a ideia é se preparar, uma dica é consultar o departamento de saúde da sua localidade para entender quais são os critérios utilizados nas inspeções.
Em geral, as fiscalizações em restaurantes ocorrem de 1 a 4 vezes ao ano. Os principais problemas identificados durante as visitas são os de higiene, armazenamento dos alimentos e contaminação cruzada.
Veja outros tópicos avaliados na inspeção:
- edificação, instalações e equipamentos;
- móveis, utensílios e embalagens;
- controle de vetores e pragas urbanas;
- sistema de abastecimento de água;
- critérios de seleção de fornecedores e matérias-primas.
Lembre-se de nunca impedir a visita do inspetor. A recusa não é vista com bons olhos e ele voltará ao seu estabelecimento com autorização judicial.
Também não se deve oferecer nenhum tipo de bebida ou comida ao fiscal. Isso pode ser interpretado como suborno, prática criminosa. Apenas seja cordial.
Como fazer o armazenamento de alimentos
Como dissemos, o armazenamento de alimentos interfere diretamente na qualidade dos produtos que são oferecidos ao cliente. O mau armazenamento pode gerar diversos e graves problemas.
Alimentos podem estragar por falhas no armazenamento ou no controle do estoque e das datas de validade. Isso gera prejuízo, causando descontrole nos custos do restaurante.
Consumir produtos após a data de validade ou estragados por mau armazenamento pode causar envenenamento alimentar em quem os ingere. Ou seja, os clientes podem ter algum tipo de intoxicação alimentar ou ocorrer contaminação cruzada e reações alérgicas. Preze pela segurança alimentar do seu público. Isso é fundamental!
A Anvisa disponibiliza um guia de alimentos que pode ajudar. Consulte!
Dicas práticas
Os locais de estocagem devem ser sempre limpos, ventilados e sem vazamentos. Ao lavar e desinfetar, verifique se não há materiais sem uso, como embalagens vazias. Esses locais também devem ter sistemas específicos de fechamento para controle da temperatura e incidência de luz.
Retire as embalagens secundárias, como caixas de papelão. Em seguida, coloque etiquetas de identificação nos produtos: nome, fabricante, datas de fabricação e validade, lote etc.
O empilhamento dos produtos deve ser feito forma que o peso de um não danifique o outro. Use prateleiras e organize as pilhas alinhadas em altura limitada. Deixe espaço para a circulação de ar entre uma pilha e outra. Algumas dimensões devem ser seguidas. A distância do chão deve ser de 25 cm e é preciso 60 cm de afastamento do teto e 10 cm de distância da parede.
Coloque os alimentos industrializados, como os enlatados, afastados dos cereais e dos grãos. Isso vai evitar a presença de insetos.
Peixes, aves e carnes cruas, bem como ovos e frutos do mar, costumam ser fontes de bactérias se não forem bem armazenados. Por isso, é importante manter esses alimentos crus bem distantes dos demais alimentos estocados.
Outras boas práticas para armazenar alimentos
Para os alimentos armazenados em refrigeradores, a temperatura é um quesito fundamental. Afinal, se o alimento não for bem resfriado ou congelado, pode deteriorar. A refrigeração diminui muito a proliferação de diversos tipos de bactérias, algumas muito perigosas, como a salmonela.
Existe uma zona de risco que se refere a temperaturas entre 5ºC e 57ºC — nessa situação é que as bactérias se reproduzem com maior facilidade. Então, verifique frequentemente a temperatura das geladeiras e dos congeladores. O uso de termômetros auxilia bastante a fazer esse tipo de controle nos equipamentos.
Caso haja uma queda na energia elétrica, procure manter os refrigeradores bem fechados para manter o resfriamento. Assim que a energia voltar, certifique-se de que a temperatura está adequada, ou seja, abaixo de 5ºC. Os alimentos que ficarem por mais de 2 horas acima dessa temperatura não devem ser consumidos. O descarte, neste caso, é a atitude mais segura.
Os funcionários precisam estar cientes das boas práticas de segurança alimentar. Sendo assim, busque sempre informá-los sobre isso. Tanto quanto o gestor, os funcionários devem contribuir para uma boa armazenagem de alimentos, para manter a higiene no local de trabalho.
Na hora de pegar os produtos no estoque, peça a eles que deem preferência àqueles que têm a data de validade mais próxima. Isso vai ajudar a não deixar nenhum produto perecer, evitando desperdícios.
Controle de pragas
Este tópico é fundamental: o controle de pragas deve ser rigoroso em qualquer estabelecimento alimentar.
É extremamente desagradável imaginar a presença de um roedor ou de insetos em um restaurante. Pragas costumam causar grande asco aos clientes e, além disso, podem causar contaminação e causar doenças. Jamais se descuide disso!
Higiene: um quesito fundamental
A qualidade das refeições oferecidas em bares e restaurantes depende diretamente da higiene que envolve todo o processo de preparação. É preciso ser rigoroso com a higiene do estoque, dos equipamentos, da cozinha e do estabelecimento como um todo.
Invista em bons produtos de ação desinfetante, esterilizante e desengordurante. Também é muito importante que produtos de higiene e limpeza fiquem distantes dos produtos alimentícios. Reserve um local próprio para armazená-los.
Na cozinha, deixe uma pia específica para carnes e ovos, já que esses produtos não devem ser higienizados no mesmo espaço em que se faz a limpeza dos vegetais e das frutas, por risco de de contaminação. É preciso também higienizar as pias após o uso.
Cuidados pessoais
A higiene pessoal dos profissionais também deve ser primorosa. Confira os procedimentos que cada colaborador deve seguir:
- manter as unhas aparadas e limpas;
- deixar o cabelo preso e sempre colocar a touca;
- não usar anéis, pulseiras e relógios ao manusear alimentos;
- usar constantemente aventais e luvas;
- não manipular alimentos se estiver com algum tipo de ferimento;
- jamais tossir ou espirrar perto dos alimentos;
- lavar as mãos periodicamente.
O uso de álcool em gel é indicado para complementar a higienização, lembrando que este produto não substitui a água e o sabão.
Como você viu, o armazenamento de alimentos em um restaurante exige muito capricho e cuidado. Seguindo essas orientações seu estabelecimento estará preparado para oferecer um serviço de qualidade e dentro das regulamentações legais de segurança alimentar. Tenha sempre em mente que o armazenamento adequado contribui para preservar o sabor, a textura e o valor nutricional dos alimentos.
